料理的科學:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧

廚藝界聖經,美食家人手一本的寶典!
長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10
近千名讀者,五星滿分破天荒評鑑!
全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法!


  ★整合上萬次實驗成果:每位料理人,此生都該明白的50項實用觀念。   
  ★世上最具求證精神的專家作者群,集結其20年烹調Know-How於一書。
  ★再三爭取,唯一授權中文版!連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜!


  你很快就會發現,只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。
  尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼?』

料理的科學:50個圖解核心觀念說明


  很多人認為,傑出的廚師們是靠直覺進行操作,他們似乎有某種內在第六感,並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的,世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯,並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但,這些原理後面究竟有什麼依據呢?答案是「科學」。

  如果──
  你總是遵照食譜書指示做菜,怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排?
  反覆練習同一道料理,卻總是做不出餐廳一半的美味?

  那麼,實務派的你,放下坊間食譜書的時候到了,
  此刻起,翻開這本深入淺出的「料理白皮書」,
  用最科學的方法,揭露「全世界都在用」的烹調法則!

  忘了那些華而不實的分子美食、液態氮,以及花俏的烹飪器材吧!每個人都能上手的家常菜才是王道!本書收錄超過400道經典食譜,詳細調查每道好料理的背後運作環節,讓你一出手就是大師級水準!

50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧


  ◎好科學造就美味食物

  《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理,並且首開風氣,讓隱藏在食物烹調背後的科學原理,廣泛為世人所重視。現在,他們將超過三 百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓,全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說:這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果,有條理地 整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。

  正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範疇,以及細節──

  簡單如炒出一盤完美的炒蛋,困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象,其中包含了熱炒、烘烤等技法,同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則,讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理!

  ◎好廚藝的確有秘訣,而且每個人都學得會

  本書回答了許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則;也回答了無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人,在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題,例如:

  ♦即使只是放在料理檯上,食物還是可能會過熟
  將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道,經高溫烹煮後,食物會繼續加熱,即使只是放在料理檯也一樣!

  ♦小蘇打讓烘烤料理更美味
  小蘇打不只協助烘烤食品膨脹,還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感!

  ♦醃汁不加酸
  拋棄酸溜溜的醃汁食材,改用「加鹽」的醃汁,這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素!

  ♦肉要先「擦乾」再「香煎」
  表面水分蒸發後,褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感,將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段,有時也很值得!

  ♦蛋不是一種食材,是「兩種」
  雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡,但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣,少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁!

  ♦可可讓巧克力味更濃郁
  可可粉的脂肪較少、氣味香濃,從奶油霜到慕斯,它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味,就從熱水或咖啡衝開的可可粉開始!

  ♦在家也能做出品質穩定的派皮
  完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡,如果沒把握揉出最佳狀態的麵團,那就讓酒精濃度40%以上的伏特加幫忙,就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。

  ♦不需浸泡,也能讓米飯變蓬鬆
  米中的澱粉質決定飯粒的口感,關鍵不在浸泡,而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。

  ◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典!

料理的科學:50個圖解核心觀念說明

  我們敢說:這本革命性的料理全經典,是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後,不論入門新手或廚房老鳥,隨時翻閱本書,都可以按圖索 驥,煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣,就能煮得一手好料理!那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識,憑著深入閱讀本書,很快就能擁 有。而且你會在這個過程中,親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進!

本書特色

  ◎經得起時間考驗的紮實內容資訊,在家就能做!
  「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節,是美國當地公共電視家喻戶曉,最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節,對於料理結果 所造成的影響;並通過數以萬計一般家庭的居家料理取樣,確認書中收錄的家常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中,所寫就的烹飪書籍。

  ◎美食家專屬百科全書:真正科學認證,提綱挈領一本就夠!
  本書作者之一蓋 ‧克羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問,也是哈佛大學公共衛生學系的教授。他為了本書翻查了300篇以上的論文,用以確定本書內容精準無虞,也同時能符 合書本所載理論,以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述,因此能讓人深刻快速地牢記該種食材,甚至該項觀念中最精華的部 分!

  ◎收錄指標性400道無國界食譜,詳細圖解好記易學!
  除了50項料理實用觀念,本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式:依照不同種類的食材,收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開 本,搭配典藏硬殼與燙金書衣,並以精美銅版紙印刷內頁,帶來最好的閱讀效果,同時在內文關鍵的實用觀念上面,附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入 理解Know-How,不論初學者或專業廚師都能快速上手!

全台各界廚藝名人強力背書!

  電視主廚 Soac索艾克、iCook人氣部落客 俏媽咪潔思米、飲食文化研究者 徐仲、Joanna 劉韋彤……好評推薦!

  「料理是藝術,也是科學,此書以簡單易懂的科學原理,實際測試並應證料理的美味細節,只要掌握這些實用的關鍵技巧,在自家廚房裡也能輕鬆烹調出極致美味!」──「Cecillia優雅過生活」部落格版主/食譜作家 Cecillia

  「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理,餐桌上的食物應用變化就更多了。」──味嚼喃喃主理人 包周

  「料理非難事,但烹調料理的科學你不能不懂!透過此書精闢圖解與理論分析,讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜,讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」──法式料理國民教主 裡維

《料理的科學》冷凍牛肉直接下鍋煎,才是牛排美味多汁的秘訣?

作者序…

懂得問「為什麼」,做菜才能不必靠運氣!
作者/美國實驗廚房創辦人與發行人 克里斯多福‧金博爾 Christopher Kimball


  雖然俗話說「好奇心殺死一隻貓」,但讓人類與其他哺乳動物不同的正是「好奇心」。一百年前,多數主廚能使用的食譜與食材有限,但卻有充分的第一手經 驗,能夠用現有的食譜做出佳餚。現在,我們站在新世紀的起點,許多人對烹飪藝術有著濃厚的興趣,但是卻缺乏大廚應有的多年實務經驗。…


內容連載…

時間與溫度的科學
 
◎時間不見得可靠

 
在烹飪 時,「時間」是很有用的單位,不過很多廚師犯的錯誤是把時間看得太重。我們的食譜除了時間外,還額外提供「感官線索」,讓你知道這項步驟何時算是完成。食 譜所列的料理時間,是以參考規劃烹調一餐所需來設計的,烤肉需要花一小時還兩小時?以上所提並非精確的時間。記得隨時靠你的五個感官來判定某個步驟或某項 料理是否已經完成。食物是否符合食譜中的描述?如果食譜說「煮至變硬」,那就觸摸看看。同樣的,如果食譜說要「煮至散髮香氣」,就依照這個指示來判斷,而 非死守料理的時間,來決定這個步驟完成與否。…


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料理的科學:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧

 

The Science of Good Cooking: Master 50 Simple Concepts to Enjoy a Lifetime of Success in the Kitchen外文書

目錄…

作者簡介

蓋.克羅斯比博士(Guy Crosby, PhD)


  自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法,並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經」。

  他在業界地位崇高:從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後,蓋‧克羅斯比便投身於農產品與食品材料產業逾30年。曾任科學家、研究主任,並擔任食品公司的研發副總裁。

  他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學,現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會 (Institute of Food Technologists)、美國化學學會(American Chemical Society)、美國營養學會(American Society for Nutrition)的專業會員。蓋‧克羅斯比和妻子克莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。

美國實驗廚房編輯群(The Editors of America's Test Kitchen)

  該機構位於波士頓市郊,面積廣達兩千五百平方呎。著有《廚藝畫刊》(Cook's Illustrated)和《廚師國度》(Cook's Country)雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學家、試吃人員和廚具專家在此工作。

  該專業團隊的任務是一次次的測試食譜,直到充分瞭解每道菜的美味秘訣,以及為何如此美味,直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道 收看《美國實驗廚房》(AmericasTestKitchen.com)或《美國實驗廚房之廚師國度》(CooksCountryTV.com)進一步 瞭解他們紮實又精湛的工作成果。

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