堂本麵包店:小巷裡的味蕾奇蹟

堂本麵包店:小巷裡的味蕾奇蹟-陳撫洸

  那些麵包告訴我的事

  依照實驗、記憶、愛來分類,從麵包開始說故事,講述阿洸師傅面對烘焙一路遇到的困難、嘗試與體悟,如何成功經營一家麵包店,以及讓麵包好吃的秘密究竟是什麼?如何叫用心?如何叫實在?而如何又叫嘗試?

  一個麵包師是否「誠實」騙不了自己,阿洸師傅認為烘焙手法事小,用了「什麼」才是最要緊。不依賴供貨商的加工品,自己培養酵母、糖漬栗子、製作果乾 等,才能做到真正的安心,這些材料是麵包的「誠心」之在。三大章節詳細傳授堂本麵包店經典的麵包與甜點食譜:紅酒葡萄麵包、菠羅麵包、伯爵奶茶、紅茶葡萄 麵包、馬卡龍、肉桂卷、法國長棍、紅豆乳酪麵包、義大利水果麵包、史多倫、黑糖麵包、胡蘿蔔貝果、白吐司、德式布丁、乳酪麵包、蛋黃酥、廟口花生春捲麵包 等,以及手製原料食譜。


  「與其做出模範生般的食物,我更想要做出讓人感到溫暖的食物。」─陳撫洸


  音響師的人生插曲

  22歲隻身到台北工作的陳撫洸在音響公司擔任工程師,當時他沒想到自己會成為一位麵包師。28歲決定回到台中,他原本懷抱的是咖啡館夢,學烘焙只是為了做幾樣配咖啡的小點心,學著學著沒想到卻一頭栽進的烘焙的世界……阿洸如何踏進麵包產業?


  我的麵包自學之路

  以阿洸師傅誠實剖析自身口吻出發,娓娓道述初心,其中並穿插人生數場重要的「麵包自學之路」,讓有意朝向職人之路的讀者,更能理解方法與原因。

本書特色

  1.全書忠實記錄15年來阿洸師傅在「堂本麵包店」的點滴,在巷子裡的不起眼小麵包店,究竟如何掀起麵包味覺革命?

  2.馬卡龍、史多倫、肉桂卷、德式布丁、紅酒葡萄、伯爵奶茶、菠蘿、黑糖、紅豆乳酪、法國長棍麵包……超級好吃的關鍵和成功秘技,阿洸師傅一次全公開。

名人推薦
 
  世界麵包冠軍/吳寶春
  導演/林正盛
  Feeling18巧克力工房董事長/茆晉日牂
  台灣護樹協會理事長/張美惠
  稻禾餐飲集團總經理/嚴心鏞


作者簡介  

陳撫洸


  「堂本麵包」、「亞森洋菓子」創辦人

  啟蒙吳寶春的麵包師阿洸。15年前,台灣還只有很少數的麵包店使用天然酵母時,他便嘗試自家栽培酵母,並將當時大家所陌生食材:香草、橄欖、羅勒等放 進麵包裡,他使用葡萄酒結合魯邦種酵母所製作出來的葡萄酒麵包,後來成為吳寶春師傅參賽的酒釀桂圓麵包的原型……半路出家卻成為麵包職人,由他所引發的麵 包革命悄然蔓延,他改變了人們對麵包的看法,也改變世界對台灣的印象。

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珠寶盒法式點心坊:40道品味法國的烘焙饗宴

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堂本麵包店:小巷裡的味蕾奇蹟

 

目錄

推薦序(依姓名筆劃序)
世界麵包冠軍/吳寶春
導演/林正盛
Feeling18巧克力工房董事長/茆晉日牂
台灣護樹協會理事長/張美惠
稻禾餐飲集團總經理/嚴心鏞
 
作者序
談麵包的「家常」與「創意」
 
本書食譜使用說明
 
我的自學之路一大受歡迎的醜麵包
 
實驗:勇敢傳奇從此開始/紅酒葡萄麵包
My 「Bread」storming 麵包,我是這樣想的:敢做夢的大枕頭麵包
My Recipe 洸式麵包這樣做
咀嚼一顆故事:麵包的世界沒有牛頓定律
 
實驗:平凡中看見深邃/菠蘿麵包
My 「Bread」storming 麵包,我是這樣想的:那個叫イワン・サゴヤン的傢伙……
My Recipe 洸式麵包這樣做
咀嚼一顆故事:賓士車的靈感快遞
 
實驗:連結日常喚醒記憶味/伯爵奶茶與紅茶葡萄麵包
My 「Bread」storming 麵包,我是這樣想的:雪克杯搖出的繆思
My Recipe 洸式麵包這樣做
咀嚼一顆故事:告訴我,你用什麼改良劑?
 
實驗:通往甜點殿堂的試煉/馬卡龍
My 「Dessert」storming 甜點,我是這樣想的:一場餅與餡的對手戲
My Recipe 洸式甜點這樣做
咀嚼一顆故事:馬卡龍的單車相對理論
 
實驗:理想的靈魂食物/肉桂卷
My 「Bread」storming 麵包,我是這樣想的:滿足與平衡的練習曲
My Recipe 洸式麵包這樣做
咀嚼一顆故事:深夜土雞城也有蘇格拉底?
 
我的自學之路二/野酵母的馴養守則
 
我的自學之路三/堂本流麵粉攻略
 
記憶:家鄉味的心靈辯證/法國長棍與紅豆乳酪麵包
My 「Bread」storming 麵包,我是這樣想的:紅豆牛奶冰棒的極簡變奏
My Recipe 洸式麵包這樣做
咀嚼一顆故事:麵包人要有點「法式」才行
 
記憶:風味魔後的刁鑽試煉/義大利水果麵包
My 「Bread」storming 麵包,我是這樣想的:時間摺疊累積的風味
My Recipe 洸式麵包這樣做
咀嚼一顆故事:茆師傅與我的奇幻之旅
 
記憶:找回慢速熟成的美好/史多倫
My 「Bread」storming 麵包,我是這樣想的:越陳越香的史多倫
My Recipe 洸式麵包這樣做
咀嚼一顆故事:菜鳥麵包師的東京飛行日記
 
記憶:不設限的復活節禮讚/黑糖麵包
My 「Bread」storming 麵包,我是這樣想的:愛的堂本流補身妙方
My Recipe 洸式麵包這樣做
咀嚼一顆故事:睏夢中的甘蔗園
 
記憶:一個圓滿的祝福/胡蘿蔔貝果
My 「Bread」storming 麵包,我是這樣想的:寶春流胡蘿蔔貝果
My Recipe 洸式麵包這樣做
咀嚼一顆故事:我與寶春的冠軍麵包
 
我的自學之路四玩不膩的味覺遊戲
 
愛:時間是唯一添加物/白吐司
My 「Bread」storming 麵包,我是這樣想的:吐司裡的滷肉飯哲學
My Recipe 洸式麵包這樣做
咀嚼一顆故事:我的麵包與愛情
 
愛:王子與乞丐的真假蛋塔/德式布丁與乳酪麵包
My 「Bread」storming 麵包,我是這樣想的:簡單、好吃、代代相傳
My Recipe 洸式麵包這樣做
咀嚼一顆故事:鄉下人的氣魄
 
愛:改造酥皮登月A計畫/蛋黃酥
My 「Dessert」storming 甜點,我是這樣想的:擺脫沈重,蛋黃酥輕盈奔月
My Recipe 洸式甜點這樣做
咀嚼一顆故事:堂本一老,如有一寶
 
愛:會心一笑的正港台灣味/廟口花生春捲麵包
My 「Bread」storming 麵包,我是這樣想的:夜市裡的美味靈感
My Recipe 洸式麵包這樣做
咀嚼一顆故事抄襲來的配方,重要嗎?
 
我的自學之路五亞森王子蒙難記
 
自學之路六/致下一世代的麵包師

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堂本麵包店:小巷裡的味蕾奇蹟

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堂本麵包店:小巷裡的味蕾奇蹟

作者: 陳撫洸

推薦序1

味覺的啟發師
世界麵包冠軍/吳寶春


  從業30年來,阿洸對我來說是一個特別的存在。他不僅是我的好友,也是我學習麵包路上很重要的味覺啟發老師。阿洸與我不同,他並非學徒出身,也不曾真 正學習過麵包,正因為如此,他常常帶給我許多不一樣的想法,使得我在對於麵包創作上、在風味認知上、在學習心態上,都有了不同的角度。

  阿洸在這本書提到的一些故事,是我們曾經一起走過的歲月。當年,阿洸與我總是在下班後,穿著廚師服騎著小綿羊到處跑,我們吃過一家又一家的路邊小攤, 也勇闖巷弄裡神秘的小餐館,我們就像小孩子玩冒險遊戲那樣,在大街小巷進行屬於我們的味覺探索之旅。那段單純而美好的時光,至今回憶咀嚼,仍然有滋有味。

  這本書集結阿洸這幾年的歷練、對於麵包創作的體悟,以及追尋風味一路上的見聞,通通不吝嗇分享給大家知道。
 
推薦序2

人生,該是一場生命分享的饗宴
導演/林正盛


  四、五年前左右吧!決定開始寫吳寶春的故事,就打了通電話給陳撫洸,電話中簡單招呼幾句之後,我直接就問:「你為什麼願意教他,帶他開發味覺?」

  「他說吃我的麵包會感動啊!」電話那端感覺得到淡淡笑意裡說著的陳撫洸,微微頓一下又說:「他用吃了會感動,形容我的麵包,我當然要和他分享啊……」 分享
。對,分享就是我在電話中透過言語,對陳撫洸留下的印象。寫劇本其間,大約跟阿洸通了三、四次電話。劇本寫好,找資金、看演員、找景,電影籌備了起 來,一直沒去台中堂本拜訪阿洸,一直繼續在電話中聯絡,卻是說起話來像是熟識多年的老朋友般,對我請求的幫忙,可說是有求必應的幫助我們劇組電影籌備的需 求。到這時,我一直還沒跟阿洸見面。

  一直要到電影籌備,進行到要確定場景時,才下台中看景,到堂本麵包和阿洸相見了。阿洸高壯,目光明亮,臉上帶著一種自信的淡淡笑意。這樣的淡淡笑意,會給初初相識的人,一種臭屁臭屁的感覺。當初我就有這樣的感覺,可我喜歡這樣臭屁臭屁的阿洸。

  那是一種把「要做就做好,做到最好」的信念,在生活裡踏踏實實實踐的融合進生命底里,而內化為一種「事情本來就該是這樣做的啊!有什麼好奇怪的!」, 「一個麵包師,給顧客吃到最好的麵包,是他的本分,哪有什麼好特別的。」這樣一種專業態度,進而延伸為「生活不就該這樣努力著,美好事物本來就是拿來分享 的啊!」這樣正向美好的人生態度。

  那次台中看景,我跟阿洸一見如故,相見歡喜。就如我跟寶春第一次見面時一樣的有種像是老朋友般熟悉歡喜的感覺。這樣的熟悉歡喜感覺,當然是有我也曾經是個麵包師的生命背景作為基礎,更重要的是我感受到他們美好的生命質感,深深為之動容傾心,歡喜結交為好友。

  其實,阿洸願意跟寶春分享關於麵包製作的種種,願意帶著寶春去嚐美食,開發味覺,其實時間往前,來到阿洸剛剛開店時,一個斗六魏大哥相助於他,之間一 段非常動人的故事。當年拍《世界第一麥方》,很想把這段故事拍進電影中,但因電影是以寶春的故事為敘述結構,也就忍下了心中衝動,割捨了這個感動人心的故 事。

  在書中一篇篇名為〈賓士車的靈感快遞),阿洸寫出這段他與魏大哥的動人故事,看了就會知道那份分享心意有多麼地動人,就理解懂了阿洸跟寶春分享麵包製作,分享美好味覺開發的那份心意的美好。

  這段動人的故事,阿洸已經寫在書中,我就不再這裡多言贅述,只想跟大家分享,當時阿洸跟我說了這個故事,說完後,停頓了一下,最後說:「咱一通電話打 去,人伊賓士開著就來,一包麵粉抱下來,就教咱按怎(怎麼)做,人家按呢(這樣)對咱,咱也要按呢(這樣)對別人……本來就應該的,好的一定要給大家知 啊!」就是這份因緣於斗六魏大哥的分享精神,阿洸樂於將麵包製作專業,跟同行分享,樂於帶寶春去嚐美味,開發味覺。

  這份因緣造化,意外造就了寶春開發味覺,從不斷外求認識各種食物料理美味中,慢慢地找回自己記憶中的感情味覺,而找到了媽媽冬至桂圓米糕的美好滋味, 而開發出酒釀桂圓麵包,開展了他走向「世界麵包冠軍」的道路。就我觀察理解,寶春之所以能在味覺開發裡,回到自己的記憶搜尋,找回自己的感情味覺,除了寶 春的心性使然,我以為還是因為阿洸跟寶春分享的,其實不只是麵包美味,不只是食物美味,而是從這些美味所連結著的生命故事的分享,是人生滋味的分享。
 
  這就是我認識的阿洸,我喜歡他目光明亮,喜歡他帶著自信的淡淡笑意,喜歡他踏踏實實地實踐在生活裡的那份單純美好的生命相信,他相信一個麵包師就該做 出最好的麵包給顧客吃。他相信自己擁有的美好事物,本來就應該分享出去。他相信麵包業的未來發展,是建立在同行麵包師們願意相互分享麵包製作知識與技術, 而形成良性競爭的環境,師傅們一起比的是麵包誰做得好吃。

  這樣一個好品質的人寫的故事,寫成的書,當然好看,不容錯過。最令我驚艷的是,阿洸說故事的天分非常高,文字樸素中透出美感,尤其當在形容對各種麵 包、甜點的感覺時,所用的比喻文字,讀起來真是享受,令人在心底會心的幽微流轉。看似娓娓道來的敘述裡,總有不經意轉身的迴旋舞步般動人,尤其當他在敘述 一種種麵包、甜點的美好滋味,以及連結在這些美好滋味裡的生命故事的敘述時刻,真就描繪出了搖曳動人的生命美好。

  以曾經做為一個麵包師的我來說,為台灣麵包業有阿洸這樣的麵包師感到驕傲。

  以做為一個人來說,阿洸直爽溫暖的心性,樂於分享的正向美好的生命質地,是我非常引以為傲的一個朋友。

  而以做為一個導演的我來說,我想悄悄地跟阿洸說:「來啦!快來……不只寫書,也可以寫劇本,寫好劇本,說不定還可以自己拍呢!你故事寫得太好了……」阿洸如果願意考慮,說不定台灣會出現第二個麵包師導演哦!
 
  這是一本麵包書,一本有美好生命故事的麵包書,一本將美好生命發酵起來,發酵出香甜淳厚美好人生滋味的麵包書。

  這是一本生命分享的書。

主題活動

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堂本麵包店:小巷裡的味蕾奇蹟

 作者: 陳撫洸


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